即便是在南方，稍微正式的宴席上都会有几道头菜，哪怕是一场小型规模的家庭聚会，头菜一般也是我们平常所说的凉菜。
普通的凉菜做法简单，工序不那么繁杂，而且口感清爽，最适合在夏天食用，只要选材得当，也可以作为饱腹的主菜。
这其中最为出名的应该就是凉皮，与之配套的就是知名的陕西肉夹馍了，除此之外还有凉拌豆丝海带，凉拌花生，凉拌鸡丝，等等。
不止是蔬菜，很多海鲜也可以凉拌，只要食材运用得当，所有的原材料搭配方案都可以灵活组合。
一道凉菜出锅，再浇上特制的料汁，不用接近热气腾腾的厨房就能做出如此简单的美食，这就是人类智慧所诞生出的最佳夏日菜单——夏日清爽菜品特供清单。
第一道，海带丝儿拌豆丝儿，豆皮切成零点五厘米的细丝，和海带一齐焯水后捞出来，过一遍凉开水，摆盘，浇入秘制酱料，咸鲜辣香，一下就能激发人的食欲。
第二道，什锦凉菜，芹菜切成长四厘米左右的小段，木耳洗净切成零点二厘米的细丝，红色和黄色的厚皮辣椒切成细丝，洋葱洗净，取一块新木板，切丝，除了洋葱外所有的食材都放在开水里焯一下，捞出后过一下凉白开，摆盘，浇入秘制酱料。
第三道，凉拌鸡丝，这是最费功夫的一道菜。
首先取一块鸡胸肉洗净，横刀从中间片开两半，扔进锅里，煮一炷香的时间，也就是十五分钟，出锅后放凉，用手慢慢撕成细条状，再放入干净的碗中备用。
第二步，调制料汁，这道菜是荤菜，所以料汁一定要辣，口味要重一点，白糖半勺，醋半勺，用勺子碾化，再加盐一勺，辣椒面一勺，生抽一勺，白芝麻一勺，香菜一把，泼热油。
这道菜正宗的名字叫怪味鸡丝，也是一道四川菜。调料可以根据自己的喜好自由组合。
如此，一道凉拌鸡丝就完成了，这道鸡丝的要点就是不能腥，一旦腥了，再多的酱料都压不住，味道会变得非常难吃，这是傅教主自己的亲身体会。
所以在煮鸡胸脯肉时，要加入一小把打结的葱，一小块儿拍扁的老姜，两粒花椒即可。
最后就是压轴的凉皮了，凉皮和面筋有饱腹和口感好两大优点，尤其是在夏天非常受人喜爱。
凉皮的起源可以追溯到秦朝，在当时叫做“秦镇凉皮”，不同于现代的做法，在当时是用大米做的，到了现代，大家都是用面做啦。
一碗凉皮配上一个香喷喷的肉夹馍，瞬间就让人觉得夏天也不是那么难熬了。
制作凉皮的工作量太大，傅教主一个人不可能完成，所以当公鸡还没开始打鸣的时候，傅教主就拉着一众弟子一头扎进了厨房里。
在教完了所有弟子凉皮的制作工序后，傅教主带着段耘和几个弟子去集市采购食材，有些食材随处可见，轻而易举就可获得。
有的食材嘛，虽然不像鲍鱼一样昂贵，但是大量购买还是有些难，尤其是芹菜和木耳，木耳也被称为云耳，因他有药用价值，古代人也将他作为药物的一种，一般流行在上层人士的宴席中。
傅教主心道，就稍稍买一点吧，凑个名头，添些颜色。
傅教主掂了掂手里的一小袋木耳，哭笑不得，切成丝点缀吧。
傅教主正要走的时候，却见一个布衣男人刚从外面运来了一车紫色的茄子，哎，再加一道凉拌素茄子，就起名叫做紫裙素肉好了。
“师傅，您这茄子怎么卖？”
“一车啊？”男人看了看傅敛之的脸，说：“哎，你是小食谈记的老板吧？”
傅教主惊讶道：“您认识我？”这才多长时间，自己就这么出名了吗？
“哎哟，”男人摆了摆手，笑道：“我女儿特别爱吃你们家的炸鸡，隔两三天就要吃，说是太好吃了。”
“哪里哪里。”再夸我就翘起尾巴了。
“对了，这一车，你就给二十文钱吧。”
“二十文钱？”傅教主愣了，这也太便宜了。
男人露出为难的神色，说：“老板，二十文钱，真不能再少了......”
话还没说完，傅教主从口袋里掏出了二十文钱，说：“师傅，您以后运来的新鲜蔬菜，就都运到我们小食谈记吧。”
男人露出欣喜的神色，两手在衣摆上搓了又搓，接过铜币，说：“哎，行。”
好，又一个供应商到手，这位师傅的茄子颜色非常好，也不会干巴巴的没有水分，个头有大有小，拿来做凉拌茄子最合适不过了。
把茄子用盐洗净，上锅蒸十五分钟，焖五分钟，取出来放凉，手撕细条后摆盘，浇汁，完成。
这样五梅花就凑齐了。
傅教主找到在街边卖画的书生，请他将所有凉菜菜名写到菜单上，还以制作ppt的