前厅方面，刘岚面临着前所未有的压力。西城店规划的面积和客容量远超东城店，所需的服务员数量几乎翻倍。她尝试通过张贴启事、熟人介绍等方式从社会上公开招聘，但前来应聘者素质参差不齐，令她大失所望。来的多是些年龄偏大、在旧式招待所或食堂工作过、习惯了“冷硬横”服务作风的中年妇女，观念难以扭转；要么就是些刚从学校出来或农村进城、毫无社会经验的年轻生手，如同一张白纸，需要从头教起。
刘岚参照娄晓娥带来的资料，结合本地实际情况，熬夜精心准备了厚厚一叠《服务员培训手册》，涵盖了仪容仪表、微笑服务、迎宾引位、点餐传菜、应对咨询、处理投诉等方方面面。然而，当她召集起这批新人在临时租用的库房里进行集中培训时，效果却令人沮丧。照本宣科地讲解规章制度，下面的人听得目光呆滞，昏昏欲睡；示范标准礼仪动作，下面模仿得歪歪扭扭，形态各异。
一次练习微笑和标准站姿的课上，一个刚从河北农村来的小姑娘，名叫小菊，因为紧张和陌生，怎么也做不好。要么笑容僵硬得像哭，要么站姿畏畏缩缩。反复纠正几次后，小菊急得眼圈通红，豆大的泪珠啪嗒啪嗒往下掉。刘岚连日来的压力和疲惫瞬间爆发，忍不住提高了嗓门呵斥道：“哭！哭有什么用！笑容是最简单的，连笑都不会吗？要是吃不了这碗饭，趁早回家去！”
话音刚落，何雨柱正好巡查路过临时培训点，将这一幕看在眼里。他没有立即出声，等课间休息时，才把面露惭色又带着委屈的刘岚叫到一边，语气平和却分量十足：“岚子，我知道你急，我也急。但心急吃不了热豆腐。她们很多人可能昨天还在田里插秧，或者在家里围着锅台转，根本没接触过‘服务’这个概念。你得把心态放平，咱们现在做的，不单单是招几个干活的伙计，更是在为‘雨柱’这个牌子打根基，是在培养咱们自己未来的骨干。要多点耐心，多鼓励，少批评。”
说着，何雨柱走到还在抹眼泪的小菊面前，没有说教，只是露出一个温和又充满善意的笑容，语气轻松地说：“小菊，是吧？别怕，刚开始都这样。你看，笑其实不难，就像这样，心里想着高兴的事，见着客人就像见着自家亲戚，自然就笑出来了。”他又简单示范了一下如何挺胸收腹、自然站立，“站直了，精神头就来了。慢慢练，你肯定能行。等学会了，打扮得利利索索的，往门口一站，就是咱们西城店的招牌服务员！”
小菊看着董事长亲自示范鼓励，又惊又喜，用力地点点头，破涕为笑，重新燃起了信心。刘岚在一旁看着何雨柱举重若轻的处理方式，再对比自己刚才的急躁，脸上火辣辣的，若有所思。她意识到，管理不仅仅是发号施令和纠错，更需要引导和激励。此后，她调整了培训方式，增加了更多情景模拟和互动练习，态度也耐心了许多。
后厨的压力，比前厅更为巨大。马华需要为西城店组建一支几乎全新的厨师队伍，从灶头、切配到打荷，需求量很大。然而，符合何雨柱定下的高标准、尤其是对标准化操作有认同感的熟练厨师，在市场上可谓凤毛麟角，即便有，薪酬要求也极高。无奈之下，马华不得不退而求其次，降低门槛，招聘了一批有烹饪基础（可能只是在老家帮厨或小饭馆干过）、但急需系统化培训的年轻人。
于是，尚未正式开业的西城店后厨，提前变成了一个热火朝天却又充满火药味的训练场。整天烟雾弥漫，锅碗瓢盆叮当乱响，马华那特有的大嗓门几乎就没停过，充斥着整个空间：
“火候！火候！跟你说过多少遍了！爆炒腰花，要的就是猛火快出！锁住汁水！你这火软绵绵的，油温都没上来就下料，炒出来能好吃？都老了，嚼不动！”
“调料比例！精确到克！脑子里要有杆秤！不是让你凭感觉，差不多就行！手抖什么？怕浪费？用秤！标准就是标准！”
“你这土豆丝切的叫丝吗？比筷子还粗！这能入味？重切！全部重切！切不完不准下班！”
高强度、高标准的训练，让一些年轻气盛的学徒产生了抵触情绪。一次，一个自诩有些天赋、曾在别的饭馆学过徒的小伙子，在被马华再次纠正翻炒手法时，忍不住顶嘴：“马师傅，炒菜哪有那么死板的？我师父以前都说，功夫全在手上，感觉到了自然就成了…”
马华这些天积累的压力和焦虑瞬间被点燃，眼睛一瞪，把手里的炒勺往灶台边上一摔，发出“哐当”一声巨响，怒吼道：“在这里，就得按这里的规矩来！你师父是你师父，这里是‘雨柱’！我再说一遍，这是标准！是科学！是为了保证你炒一百盘鱼香肉丝，一百盘都是一个味儿！想干，就给我老老实实、一丝不苟地学！不想干，觉得憋屈，现在就可以结账走人！绝不留你！”他嗓子早已沙哑，双眼