花肉放入锅里，添加葱，姜片，料酒，大量清水烧开。姜葱是辛香植物，料酒有挥发作用，相互配合，就能够把肉腥味去除。

    需要注意的是，一定要冷水下锅，随着水温不断升高，五花肉里面的腥味，最直观就是血水，会不断渗出，并在水面形成泡沫。

    然后撇去浮沫，继续煮，直到筷子能插进去为止。

    “差不多了，捞起来扎。”顾师傅对自己两名学徒说道。

    他两名徒弟赶紧将肉捞起来，皮朝天，放在案板上，用专用工具在上面有序地扎很多小孔。接着，他们在肉皮表面用力涂抹上食盐，尽量把盐涂抹成糊状。

    扎孔是方便在炸制时，排出多馀的油脂，这样才能保证肥肉不腻，瘦肉不柴。涂抹食盐能使肉皮在炸的过程中，起荔枝花，又称虎皮。

    这一步很关键，弄不好的话，就炸不出好的扣肉。

    后面就是烧油，放扣肉下去炸。

    当然了，这一步也得把控火候。

    炸了之后，还要捞起来控油，用清水侵泡，让它的皮变软。

    最后就是腌制，腌制的配方，每个师傅都不太一样，顾师傅自然也有自己的独家配方。

    在苏大强等人起来，人家已经炸好了扣肉。

    “好饿呀！顾师傅，有什么吃的？”苏永丰凑过去问道。

    “猪杂粥煲好了。”顾师傅揭开一个锅盖说道。

    虽然他们只收15桌的费用，但其实是给苏家做一整天的饭。

    “那是什么？好香。”苏永丰指着另外一口大锅问道。

    “那是卤肉，还要好几个小时呢！”

    卤肉可没那么容易，很耗时间。