“我先切一份土豆丝给你们看，剩下的按我这个标准来。”
说着他开始干活儿，先是把土豆切三面弄的规整一点，然后左手月牙对其按压，右手食指压住刀，一刀刀前推下去，很快均匀的土豆片被切出来了。
再把土豆片铺齐切丝，倒入大盆里面。
“看清楚了吗？现在你们开始切。”
“收到！”*5
这次阿生也加入切土豆丝的行列，陈芝虎抱着胳膊站在一边。
“鹏飞，你刀工你姐教你的？左手指甲盖的月牙对齐了，用指关节顶住刀。”
“哦哦。”李鹏飞缩了缩脖子，赶紧调整姿势。
“阿生，你特么切这么细有个叼用，一炒就粘锅了。”
“土豆丝不要切太细，也不要粗，火柴粗细就可以。”
“大猪，刀切下去是巧劲，前推或者后拉，不是用蛮力压下去。”
“你们切慢点，不要急，刀工是个长时间的学习过程。”
五个学徒大气都不敢喘，一直在那切土豆丝，期间粗了细了陈芝虎都会说一声，姿势错误也会帮忙调整一下。
等三十斤土豆切完几人身上都冒汗了。
“行了，土豆丝拿去冲水，明天早上开员工餐。”
“阿生，把东西拿过来。”该做琥珀核桃了。
第123章 琥珀核桃，油底走浆（求月票）
来到炉灶前点火倒油，几个小家伙也围了过来。
大火咆哮了一分半秒陈芝虎就改中火了。“油温的变化本质就是温度的起伏，其实用手掌也能感受到。”
他自己用手放在锅上面摊开手掌感觉了一下，又拿了根筷子插里面，有着细密的小泡，随后开口：“现在是四层油温出头，你们也把手放上面，然后跟我讲讲什么感觉。”
五个手掌轮流上去，哪怕阿生都有点怕，这会儿油锅里面只要溅个油花就能烫到。
“微微有些温热。”
“像是一点余热。”
陈芝虎点了点头，“记住这个感觉，油本身是能锁住温度的，哪怕这个时候油温已经超过100度，你们也只能感受到一点点。”
开猛火，这次25秒就放下，放入筷子后他再次开口，“现在是五层油温差不多，试试！”
说完他去拿核桃去了，十斤核桃得分成两次，待几个学徒试完温度他直接倒了下去。
“炸核桃、腰果、花生这些小东西，温度千万不能高，其实我用五层油温已经有点过了。”说着他从油缸里舀了一勺凉油下去，帮油锅降低温度。
“炸的时候手不要停，但也不要胡乱搅，左手抽动锅，右手拿勺子轻轻推就可以。”
五个徒弟炯炯有神的盯着油锅，陈芝虎一边干活一边讲解怎么炸核桃。
“全程中小火，慢慢炸出核桃的香味，温度不要升到五层以上。”
“核桃和花生之类的果实类油炸物本身就含有大量油脂。”
“一旦油温太高，就算你炸的刚刚好剩下的余温也会把东西烤糊。”
感觉差不多了，他直接拿着后面的糖罐子把油倒入锅里。
“师傅，这是油底走浆？”阿生瞪大眼睛。
他家店是卖生猛海鲜为主，这种油炸小食几乎没看到过，也就在南海国宾偶尔看到凉菜大师傅弄过几次。
“对，里面东西炸到八成熟就能下糖，直接在油锅里完成糖色炒制就行。”
“糖的密度比油大，会沉积在底部，这时候勺子要在锅底不停转动，不要让糖贴底糊掉。”
“这个技法的关键是食物熟成和糖色熬制时间一致，需要对火候的精准控制。”
“接下来我会经常教你们，把油底走浆学会了，油温控制基本没问题。”说话间用勺子打了一点糖色上来，已经发白了，不过他还是在继续熬。
“此时的糖色已经没有了磨砂感，可以做拔丝菜，但琥珀菜还差了点意思。”他把漏勺往核桃上面一罩，单手起锅开始倒油。
光是这份臂力就让五人暗暗咂舌，太猛了，哪怕大猪都瞪大眼睛，这一锅最少15斤，还是单手抓着“耳朵”提起来的。
“单手起锅要的不仅是臂力，还有拿锅的技巧，你们烧菜时间久了就会知道。”
油被倒掉的同时，糖色却留在了锅底，仅仅是漏出来一点点，却很快沉入油缸底部。
“知道我为什么还没到琥珀状态就倒油吗？”
“余温。”阿生赶紧回答。
他是“老”学徒，这些要是不知道就该挨揍了。
“对，就是余温。”陈芝虎点了点头，“糖色的变化就在顷刻之