只要江霖站在这个后厨里，所有人心里的石头，就都落了地。
江霖扫了一眼后厨，所有的准备工作都做得妥妥当当，没有半分疏漏，他紧绷的神经终于松了一丝。他走到更衣室，快速换上了自己穿了十几年的白色厨师服，戴上厨师帽，系上围裙。衣服是熟悉的质感，带着洗干净后阳光的味道，一换上这身衣服，一脚踏进后厨的操作区，刚才一路奔波的疲惫、高原下来的昏沉不适，仿佛瞬间就被压到了心底最深处，整个人的气场都变了。
之前的他，是赶路的旅人，是牵挂妻女的丈夫和父亲，而此刻，站在灶台前的他，是槐香小馆的灵魂主厨，是手握厨刀、掌控火候的川菜师傅，眼里只剩下食材、灶台和即将出锅的菜，沉稳、专注，容不得半分差错。
他转过身，目光落在了站在角落、手足无措的杨川身上，眉头微微一挑，语气冷硬，没有半分温度：“杨川，站到我身侧来。”
杨川浑身一僵，连忙快步跑了过去，站在他左手边的位置，腰板挺得笔直，眼睛死死盯着他的动作，连呼吸都放轻了，生怕惹师傅不快。他太清楚师傅的脾气了，在做菜这件事上，师傅永远都是极致的严苛，容不得半分马虎，更何况是今天这种顶级宴席的关键菜，师傅能让他站在旁边看，已经是难得的机会了。
“今天这道菜，你一步都不许落，给我看清楚了，看仔细了。”江霖拿起放在刀架上的主厨刀，指尖在刀柄上轻轻摩挲了一下，目光冷冽地扫了杨川一眼，“别到时候我问你为什么这么做，你一问三不知，丢我的人。”
“是！师傅！我一定看仔细，记牢了！”杨川连忙点头，声音都带着一丝紧张，眼睛一眨不眨地盯着他手里的刀，生怕错过任何一个细节。
江霖没再跟他多说，转身走到清水池边，捞起了里面的鲟龙鱼。鱼在他手里扑腾了两下，他手腕轻轻一翻，刀背精准地敲在鱼头上，鱼瞬间就不动了。刮鳞、去鳃、取内脏，整套动作行云流水，快得几乎出了残影，却又干净利落，没有半分拖泥带水，不过十几秒的功夫，一条鱼就处理得干干净净，连鱼腹里的黑膜都撕得一丝不剩。
杨川在旁边看得眼睛都直了，他天天在后厨练改刀，可练了这么久，也做不到师傅这样，快、准、稳，没有半分多余的动作，仿佛手里的刀不是工具，而是他手臂的延伸。
江霖把处理干净的鱼放在砧板上，手里的主厨刀翻转，斜着切入鱼肉，刀刀深至鱼骨，却又不切断，每一刀的间距都精准得像用尺子量过一样，均匀地分布在鱼身两侧。他一边改刀，一边头也不抬地开口，声音冷硬，带着不容置疑的严肃：“我问你，这刀为什么要斜着切，深至鱼骨却不切断？”
杨川浑身一凛，连忙开口回答，声音带着一丝紧张，却依旧条理清晰：“回师傅，斜切是为了扩大鱼肉的受热面积，能更快入味，深至鱼骨不切断，是为了煮鱼的时候，鱼身不会散，能保持完整的造型，上桌的时候好看。”
“还算你没白练。”江霖淡淡地点了点头，手里的刀没停，语气却依旧没什么好脸色，“老方之前做的时候，就是这里出了错，改刀太浅，鱼肉入味不均，外面咸了里面还没味，切得太深，煮的时候鱼身碎了，连完整的造型都保不住，还怎么端得上席面？改刀是一道菜的根基，根基都打不好，后面做得再好，都是白搭。”
“是！师傅！我记住了！”杨川连忙应声，把这句话牢牢地记在了心里，连手心都冒出了汗。
改刀完成，江霖把鱼放在一旁控水，转身走到灶台前，开火烧锅。冷油下锅，等油温烧到三成热，他舀了两大勺自己封坛发酵的槐香豆瓣，倒进了锅里，瞬间，红油的香气就漫了出来。他握着炒勺，小火慢煸，手腕匀速转动，让豆瓣在锅里均匀受热，每一粒豆瓣都能被炒透，激发出里面的红油和香味。
这一步，是整道菜最核心的灵魂，也是老方一直做不好的地方。火大了，豆瓣容易糊，会生出苦味，盖过本身的香味和槐香的回甘；火小了，豆瓣的香味炒不出来，红油出不来，整道菜就没有了魂。
江霖的眼睛死死盯着锅里的豆瓣，手里的炒勺不停翻动，对火候的把控精准到了秒。他能清晰地闻到，豆瓣里的辣椒香、发酵的酱香、还有洋槐花独有的清甜回甘，一点点被激发出来，在锅里融合成独有的香气，铺满了整个后厨。
“看好了。”江霖一边翻炒，一边冷着脸对旁边的杨川说，“豆瓣一定要用冷油小火慢煸，不能急，一急就全毁了。老方之前就是这里急了，火开得太大，豆瓣的香味还没炒透，苦味先出来了，槐香的回甘也没激发出来，这道菜的魂就没了。川菜的豆瓣鱼，从来都不是越辣越好，辣只是表象，香、鲜、醇、回甘，才是核心，懂吗？”
“懂！师傅！我懂了！”杨川连忙点头，眼睛一眨不眨地盯着锅里的变化，把师傅说的每一个字都刻在了脑子里。他之前也看师傅炒过豆瓣，可从来没有像今天这