“不是。”嘉禾正在处理一只鸡，“是用老母鸡、老鸭、火腿、干贝吊的高汤，澄清得像开水，所以叫开水白菜。”
“那得费多少料啊。”刘卫东咋舌。
“该费就得费。”嘉禾说，“有些东西，省不得。”
高汤吊了四个小时。嘉禾守着锅，不时撇去浮沫，调整火候。刘卫东在旁边看着，渐渐不耐烦。
“沈师傅，咱们能不能简化一下？”他提议，“用味精提鲜，又快又省事。现在很多饭店都这么干。”
嘉禾看了他一眼：“味精是化学的东西。高汤是自然的鲜。不一样。”
“可是效率……”
“小刘，”嘉禾打断他，“有些事，不能只讲效率。”
刘卫东不说话了，但脸上的表情写着不服。
菜做好了。苏联专家来了十个人，高鼻子，蓝眼睛，说话叽里咕噜。翻译是个戴眼镜的年轻人，紧张得直冒汗。
菜一道道上来。宫保鸡丁麻辣鲜香，糖醋鲤鱼外酥里嫩，东坡肉肥而不腻。苏联人吃得津津有味，竖大拇指。
最后上开水白菜。清汤里浮着几片白菜心，嫩黄如玉。一个专家舀了一勺汤，喝了一口，眼睛瞪大了。
“这是什么汤？”他通过翻译问。
“开水白菜。”嘉禾说。
“开水？不可能。”专家摇头，“这汤有鸡肉味，鸭肉味，火腿味……太神奇了。”
嘉禾笑了：“是用这些料吊的汤，然后澄清，所以看着像开水。”
专家听完翻译，连连赞叹：“中国菜，魔术！”
刘卫东站在旁边，听着这些赞美，脸上终于有了笑容。等专家走了，他对嘉禾说：“沈师傅，您真厉害。”
“不是我厉害。”嘉禾说，“是老祖宗厉害。这些方子，传了几百年了。”
“可是……”刘卫东又皱起眉，“这些菜，是不是太‘封建’了？宫保鸡丁是清朝官员丁宝桢发明的，东坡肉是宋朝文人苏东坡的，开水白菜传说是宫廷菜……咱们现在是无产阶级专政，还做这些封建士大夫的菜，合适吗？”
问题像一盆冷水，浇在嘉禾心上。
他看着刘卫东，看了很久，然后说：“小刘，菜就是菜。好吃就行，管它是谁发明的。”
“但是政治影响……”
“吃饭也要讲政治？”嘉禾的声音有点冷，“老百姓饿了，想吃口好的，这和政治有什么关系？”
刘卫东被问住了。他张了张嘴，想说什么，但最终没说出来。
那天晚上，嘉禾很晚才回家。筒子楼的灯大多灭了，只有几扇窗户还亮着。他站在楼下，抬头看302的窗户——也暗着，家人都睡了。
他想抽烟，摸摸口袋，空的。戒烟三年了，可此刻特别想抽一根。
四
静婉还没睡。
她听见儿子开门的声音，轻轻下了床，走到外屋。嘉禾坐在桌前，对着黑漆漆的窗户发呆。
“怎么了？”静婉问。
嘉禾吓了一跳：“妈，您还没睡？”
“睡不着。”静婉在他对面坐下，“心里有事？”
嘉禾犹豫了一下，把刘卫东的话说了。静婉听着，没打断，只是慢慢地捻着佛珠——那是沈怀远留下的，檀木的，磨得油亮。
“妈，”嘉禾说完，问，“您说，我是不是真的落后了？现在讲革命，讲革新，我还守着那些老方子，老做法……”
静婉停下捻佛珠的手：“嘉禾，你记得你爷爷怎么说的吗？”
“爷爷说，手艺是吃饭的本事，不能丢。”
“还有呢？”
嘉禾想了想：“爷爷说，沈家的手艺，传的是心，不是形。”
“对。”静婉说，“形可以变，心不能变。什么是心？就是对食物的敬畏，对食客的负责，对自己手艺的尊重。这些，和封建不封建，革命不革命，没有关系。”
她顿了顿：“你那个徒弟，年轻，想得多，是好事。但你要告诉他，有些东西，不能光用眼睛看，要用心尝。他尝过你做的菜，知道好吃，这就够了。至于这菜是谁发明的，什么时候发明的，不重要。重要的是，现在的人吃着香，吃着好，这就是手艺人的本分。”
嘉禾听着，心里那团雾，似乎散开了一点。
“可是妈，”他还是有顾虑，“现在外面风声紧，都说要破四旧，要革命。我这些宫廷菜、官府菜，会不会……”
“会不会惹麻烦？”静婉替他说完，笑了笑，“嘉禾，妈活了七十六年，见过的事多了。清朝垮了，民国完了，日本鬼子来了又走了，国民党跑了，共产党来了……朝代一个一个换，可人总要吃饭吧？饭总要人做吧？只要人还要吃饭，你这手艺，就丢不了。”
她说得很平静，但每个字都像钉子