念念饭馆后厨里，早上采购回来的食材已经处理得差不多了。
牛腱泡出了血水。
江屹换过两次清水，又将牛腱冷水下锅焯了一遍。
焯好的牛腱表面干净，肉质紧实。
此时正和葱姜、花椒、八角、香叶一起，在另一口锅里小火慢煮。
适合蒜泥白肉的下五花，也被单独放进锅中。
黄瓜已经洗净控水。
香菜择去黄叶，切成小段。
青椒、西红柿、小青菜、土豆和胡萝卜，全都按照菜品需要分区码放在保鲜盒里。
陈彪剥完最后一盆大蒜，揉了揉有些发酸的手指。
“江哥，蒜全剥好了。”
“香菜也洗完了。”
江屹看了一眼。
“蒜留一部分整瓣。”
“剩下的捣蒜泥。”
“明白。”
陈彪认命地端起蒜瓣，走到石臼旁边。
刘阿姨也把最后一筐小青菜沥干水分。
“江老板，菜都处理好了。”
“黄瓜按您说的分成了两份。”
“凉面用的在左边，做拍黄瓜的整根放冷藏了。”
江屹点头。
“可以。”
“你们去大堂准备午市。”
“后厨剩下的我来。”
陈彪顿时松了一口气。
他放下捣好的蒜泥，摘掉围裙上的一次性手套。
“走吧刘姐。”
“咱们去收拾前厅。”
刘阿姨应了一声，两人一起走出后厨。
江屹则转身取出昨天剩下的红油底料。
经过两天试卖，凉拌牛肉和蒜泥白肉对红油的须求明显增加。
饭馆原本储备的那一批，已经不够今天使用。
他将二荆条和朝天椒按照比例混合。
二荆条负责香气和色泽。
朝天椒负责辣度。
两种干辣椒分别处理成粗细不同的辣椒面，再添加熟白芝麻和少量香料粉。
铁锅烧热。
江屹倒入菜籽油。
葱段、姜片、香菜根、洋葱和几种干香料一同下锅。
随着油温升高，香味一点点被逼了出来。
葱姜被炸到金黄后，江屹迅速将香料残渣捞净。
油不能有糊味。
否则整盆红油都会发苦。
等油温降到合适的程度，他先舀起一勺热油，浇在辣椒面上。
“滋啦！”
第一遍热油下去，辣椒面迅速翻起细密气泡。
浓郁的辣香一下子充满整个后厨。
第一遍油激辣。
第二遍油提香。
第三遍油定色。
江屹控制着每一次浇油的温度和间隔。
最后，一盆色泽红亮、香气干净的红油出现在操作台上。
表面的熟芝麻随着油花轻轻浮动。
没有焦糊味。
也没有过度刺激的生辣味。
红油需要静置一段时间，让辣椒香和油脂进一步融合。
江屹盖好防尘盖，将它放到一旁。
紧接着，他开始处理午市的主菜。
五花肉焯水后切成大小一致的方块。
热锅中不用加太多油。
五花肉下锅，小火慢慢煸出多馀油脂。
等表面微微金黄，冰糖炒出的糖色也到了枣红色。
肉块重新下锅，均匀裹上糖色。
葱姜、八角、香叶、生抽和少量老抽一同添加。
热水没过肉块。
锅里的汤汁很快咕嘟起来。
江屹盖上锅盖，将火调小。
红烧肉需要慢焖。
肥肉才能软糯不腻，瘦肉也不会发柴。
另一边的小排，早已用葱姜和料酒去过腥。
江屹将小排下锅炸到表面微微金黄，再放入提前调好的糖醋汁里。
酸味不能太冲。
甜味也不能发腻。
等汤汁慢慢收浓，才能均匀裹在每一块小排表面。
两口锅同时工作。
一边是红烧肉浓郁醇厚的酱香。
另一边是糖醋小排清淅明亮的酸甜香气。
牛腱和五花肉也在后面的锅中慢慢煮着。
整个后厨的节奏虽然紧凑，却没有丝毫混乱。
大堂里。
陈彪已经把桌椅重新摆好。
菜单、纸巾盒和调料罐全部归位。
门口的小黑板也重新