小师妹疑惑的问道：“为什么啊，孟哥？”
孟老师专业解说再次上线：
“刚才，你一准是没认真听，蛋白质的网状结构不稳定......”
小师妹这次认真听了。
听得脑瓜子嗡嗡疼。
....
与此同时，
餐厅里老先生吹了吹热水里边的热气，凝结在杯子内壁上，形成一层水雾。
在打蛋器出来之后，老先生微微摇头。
他倒是也不着急，就安静地看着。
可厨房里的两个人，真是有点儿着急了。他俩把目光又都看向了陈舟
陈舟眉头紧锁。
他其实比老孟和小师妹更关心，能不能做出来雪绵豆沙。
以他自己的厨艺水平，用现成的菜谱确实一次就把雪绵豆沙做成型了。
味道也很不错，做出来没人吃，他自己连着炫了两个。
但，如果换成厨艺平平的这两人去完成整个制作工序。
可是真看他们忙活半天，也没什么成效。
老孟催促道：
“陈兄弟，赶紧给支个招儿啊。我们俩也鼓捣不起来，用打蛋器指定做不出最好的效果。”
陈舟还是安抚他们，先别着急。
刚刚孟达说了半天制作原理，陈舟其实都听进去了。
蛋清在搅打的过程中，因为性质不稳定，所以才需要，加入淀粉和面粉充当骨架，来维持这个发泡的网状结构。
如果用打蛋器来搅打蛋清的话：
在第一步初步搅拌时是完全没问题的。
但是如果放到第二步，加了面粉之后，打蛋器的运转会让蛋清里边的面粉，跟揉面那样，揉出筋性来。
以这样的状态再去制作雪衣豆沙，
就面临着必然的失败。
所以无论怎么着，即使上了打蛋器，也少不了人工搅打的过程。
那一涉及到手工，俩人还是不行。
所以需要解决的一个问题就是，如何稳定蛋清发泡之后的网状结构，全程让打蛋器来完成搅打的步骤。
陈舟在他们实验、讨论的过程中，已经分析出了其中的关键，问老孟：
“蛋清的PH值是多少？”
孟老师脱口而出：
“偏碱性，我记得书上写鸡蛋放的时间越长，碱性就越高，能在8－9。这个偏碱性的状态下，鸡蛋液容易搅打，但是不容易维持状态。”
原理就是如此。
陈舟听完，心里边已经有了主意。
他打算加一丁点儿白醋，来维持蛋清的酸碱平衡。
这样一来，就不需要在后续的过程中加入面粉了。也就不用担心，雪衣炸完了后黏成一团的问题。
最关键的地方在于，
这种调整之后，很适合新手操作，能够全程使用打蛋器。
那几乎就真的是，有手就会。
按照陈舟交代的方法，两个人再次开始实验起来。
先是兑白醋。
只用来改善蛋液的酸碱平衡，量只有一丢丢。
当然不能尝出来酸味。
这时候，用打蛋器搅出来绵密的气泡，已经非常容易了。
机器嗡嗡作响，很快就把蛋液，搅打成蓬松洁白如同奶油一样的状态。
酸碱度的平衡，帮助蛋清的泡泡网状结构维持住。
小师妹欣喜地说道：
“呀，这样看起来真行，跟师兄你刚刚做出来的状态一样！”
老孟则是微微疑惑。
“我怎么就没想到呢？还能这样操作。”
毕竟这些理论知识，都是他提出来的。
而陈舟还没说话，饭桌前坐着的老先生，投来赞许的眼神，开口道：
“就差点融会贯通。”
陈舟内心微笑，老先生还点上题了。
孟达老师理论过硬，主要是实践太少。没把两者结合到一起。
...
接下来就是把雪绵里面攮进去豆沙馅儿，然后再放入油锅中进行炸制。
小师妹干活挺细致，还拿个小勺子，修缮了一下外形。
尽量让入锅前，雪绵豆沙是完整的球形。
店里一直配有各种设备。
在标准化制作流程里边，需要用到的测温机，在此也派上了用场。
陈舟指导着他们把油温升到120°左右，然后才让他们放进去了雪绵豆沙。
炸制时间，则通过陈舟的肉眼判断，根据油温变化，再形成理论。
数分钟之后，一个非常完美的雪绵豆沙，成功地从油锅里捞