十五分钟。
他利用这段时间处理第二条，同样的流程，一气呵成。
放血完成后，开始分切。
银鳗的体型比三文鱼窄得多，骨架结构也不同。他早已研究过鳗鱼的解剖结构图，对下刀的位置了然于胸。
沿着脊骨两侧片下整条鱼肉，动作要比处理三文鱼更小心——鳗鱼的肋骨细且密，稍不注意就会把骨头留在肉里。
柳刃刀贴着脊骨滑入，刀锋触到肋骨的瞬间，他手腕微调角度，沿着骨面向前推进。
刀和骨头之间的摩擦声极轻，近乎无声。
一整片鱼肉被完整片下。
他翻过来检查，骨面干干净净，没有带走任何肉。鱼肉那面，也没有一根骨头残留。
“漂亮。”林晓小声说了一句。
四条鱼柳全部处理完毕。下一步，去皮。
银鳗的皮比普通鳗鱼要薄，但轫性极强。他用刀尖在尾端挑开一个小口，然后用毛巾夹住皮的边缘，缓慢往前撕。
整张皮完整剥离，鱼肉表面露出浅粉色的肉质和细密的脂肪层。
脂肪含量确实高。肉的纹理间夹杂着白色的油脂线，比普通鳗鱼明显多出一截。
陈远洋没说错。
林晓用保鲜膜把四条鱼柳分别包好，放进冰箱冷藏室。温度设置在零到二度之间，让鱼肉缓慢熟成。
到正式切片的时候，肉质会比现在更紧实，也更容易控制厚度。
做完这些，凌晨三点一刻。
他看了一眼循环箱里剩下的水和鱼骨废料，全部清理干净，后厨恢复原样。
重新躺回折叠床上。
下一个闹钟设在早上七点。上午还得照常开店，下午三点半关店，四点出发去湖山私邸。
林晓闭上眼之前，脑中已将明日的流程预演完毕。
到了会所，先处理和牛——切片、备酱汁、刨松露。和牛是热菜，可以提前准备好半成品，上桌前再炙烧。
银鳗是最后出的。冰板从冷冻室取出，四分钟内完成切片和摆盘。两块冰板轮换，二十四片分两批上。
每片放置九十秒形成薄霜，配柚子胡椒。
没有第二次机会。
——
早上七点，闹钟响。
林晓爬起来洗了把脸，打开手机看了一眼。王建国回了消息，第二块冰板上午十点之前送到。
还有一条新消息。
陈远洋发的，时间戳是凌晨四点半。
“再跟你说一下，明天那位过敏的客人是周老的孙女。周老这次专门带她来的。你费点心。”
周老。
林晓不认识。但陈远洋特意提一嘴，还专门带孙女来，意味着那道替代菜不光不能丢人，还得让长辈觉得有面子。
他从冰箱里拿出昨晚调好的酱汁，又尝了一口。
放了一夜，味道更融合了，各种调料之间的棱角被时间磨平。
行，酱汁没问题。
九点半，苏小鱼来了。
“老板你昨晚睡店里了？”
“恩。”
“为啥？你家又不远。”
“有事。”
苏小鱼探头往后厨角落看了一眼，循环箱已经不在了。
“那两条鱼呢？”
“处理了。”
“这么快？我还想今天再看呢。”
“又不是你的宠物。开门准备吧，十一点营业。”
苏小鱼嘟囔着去前面摆桌椅了。
十点十分，王建国把第二块冰板送来了。黑色大理石，跟第一块一模一样。
“你到底搞什么名堂？”王建国拎着箱子进后厨，“又是鱼又是冰板的，开刺身店了？”
“帮朋友做顿饭。”
“什么朋友这么大排场？”
“你问这么多干嘛。”
王建国识趣地没再追问，放下东西就走了。
中午照常营业。林晓心思不完全在店里，但手上的活儿没出半点差错。红烧肉盖饭的肉依旧方正，酱汁依旧油亮。酸菜鱼面的鱼片依旧滑嫩，酸菜的酸度依旧精准。
情绪值照常进帐。
下午两点半，最后一桌客人结完帐离开。
林晓把围裙解下来。
“小鱼，今天提前关门。你把前面收拾完就可以走了。”
苏小鱼正擦桌子，抬头看他。“你要去干私活了？”
“恩。”
“能带我去不？”
“不能。”
“为什么啊！我可以帮忙打下手。”