“不搅？”
“搅就糊了。”
他之前煮粥，一直是全程搅动。
系统给的菜谱上写的也是“持续搅拌防止糊底”。
但老头的做法完全相反——前期搅，中间停。
“那糊底怎么办？”
老头拍了一下铸铁锅的边沿。
“这口锅三十斤，壁厚，蓄热均匀。你用薄锅当然要一直搅，铸铁锅不用。”
锅的差别。
林晓之前一直没注意过这个变量。
他店里用的是不锈钢汤桶，导热快但散热也快，温度不稳定。所以必须持续搅拌才能避免局部过热。
但铸铁锅的蓄热性好，锅底温度均匀，停搅之后反而能让米粒自然膨胀，不受外力干扰。
这不是技术高低的问题，是对工具的理解深度。
“十分钟”的等待里，老头把那锅鱼骨汤过了滤。
汤色微黄，很清。
他把鱼骨汤倒进粥锅里。
粥面咕嘟了一下，颜色从乳白变成了淡淡的象牙色。
鱼鲜味立刻上来了，但不冲，很柔。
“鱼骨汤什么时候加，有讲究吗？”
“半生熟的时候加，粥刚好能吃进味。太早加，味道煮散了。太晚加，压不进去。”
老头边说边把片好的鱼肉切成薄片，码在盘子里，撒了一点盐和一点花生油。
“鱼片不下锅？”
“收火之后再放。滚粥的馀温把鱼片烫熟，刚刚好。”
林晓想起在广州喝过的那些鱼片粥，大部分店都是把鱼片直接扔进滚粥里煮。
煮出来鱼肉发紧，口感差一截。
老头的办法是用馀温烫，鱼肉才能嫩。
这些东西说出来不复杂，但全部串在一起执行，每一步的时机还要精确卡住——这就是功夫。
十分钟到了。
老头重新开始搅，这次速度明显快了，一秒一圈左右。
搅了两分钟，他关火。
把鱼片一片一片贴在粥面上，盖好锅盖。
“三分钟。”
林晓站在旁边等着，闻到从锅盖缝隙里渗出来的香气。
三分钟后，老头掀盖。
鱼片全部变白，微微卷曲，嵌在粥面上。他用勺子轻轻拨了一下，鱼片沉进粥里。
第一碗盛出来，递给林晓。
“尝。”
林晓接过碗，喝了一口。
和他之前当食客喝到的粥不一样。
这碗是刚出锅的第一碗，温度更高，米油更厚，鱼片还带着半透明的质感。
粥水入嘴的瞬间，他脑子里只有一个念头：系统里的菜谱该更新了。
“怎么样？”
“我之前煮的那叫米汤泡饭。”
老头鼻子里哼了一声，不知道是笑还是嫌弃。
他开始给其他碗盛粥，早市上陆续来人了。
林晓把粥喝完，碗放下，没走。
“老板，明天我还能来吗？”
老头手上没停。
“你来干什么？”
“学。”
“学了做什么？”
“回店里煮给客人吃。”
老头停了一秒。
“你那个店，在广州哪里？”
“天河，商场里。”
“商场里开的店，还煮粥？”
“也不是专门煮粥，什么都做。”
老头把勺子在锅沿上磕了两下，沥掉馀粥。
“什么都做，什么都做不好。”
这话挺扎心的，但林晓没反驳。
因为在煮粥这件事上，老头说的是事实。
“所以才来学。”
老头没接话。
第一批食客坐下来了，老头开始忙。
林晓识趣的退到一边，找了根电线杆靠着，掏出手机给陈伯庸发消息。
“看了全程。粳米和丝苗米分开泡，分开下锅，搅拌方向不同。中间有十分钟的静置期，用铸铁锅蓄热代替持续搅拌。鱼骨汤在半生熟的时候加，鱼片用馀温烫。”
陈伯庸的回复很快。
“铸铁锅是罗均庭的路子。全广东用这个方法煮粥的，不超过五个人。”
林晓看着这条消息，心里那个模糊的判断彻底清淅了。
这个老头确实是梁秉章。
他又发了一条：“他问我店在哪，我说了。”
陈伯庸：“说就说了。他不会查。”
“怎么确定？”
“