今天只用一只。
林晓挑了体型最小的那只，另外两只重新包好放回保温袋。
七点整，他点火。
砂锅里的高汤开始升温，表面渐渐冒出细密的气泡。
他把火调小，等汤底到了微沸的状态，把浓缩泡发水倒了两勺进去。
汤色立刻变了，从清亮的淡金色转成一种温润的琥珀色。
他把鲍鱼放进砂锅。
计时器按下去的一刻，手机在口袋里震了一下。
他没理。
五分钟。
他用筷子戳了一下鲍鱼，表面偏硬，阻力明显。正常。
十分钟。
阻力减小，但内核还很紧实。
十五分钟。
筷子能戳进表层约三毫米，回弹迅速。
二十分钟。
戳入深度到了五毫米左右，回弹变慢。
这个速度，比方远说的标准时间线要快。
林晓的心跳快了一拍。
二十五分钟。
筷子几乎能轻松戳入一半深度，鲍鱼的边缘开始出现轻微的卷曲——这是软化的信号。
照标准流程，这个状态应该出现在三十五到四十分钟。
提前了整整十分钟。
方远说得没错，这只鲍鱼的胶原蛋白含量高，煨制时间必须缩短。
但缩短到多少？
二十八分钟？三十分钟？
三十分钟的时候，他又戳了一次。
筷子能整根没入，抽出来的时候鲍鱼表面微微颤动，有弹性，但不散。
这个状态……
刚好。
林晓关火，把鲍鱼从砂锅里捞出来，放在白瓷盘子上。
三十分钟。
比标准时间短了十分钟。
他用刀切了一小片边角，放进嘴里。
嚼了三下，他停了。
口感是对的。软糯，但有嚼劲，汤汁渗进了纤维的每一层，鲜味从里到外是统一的。
但后味……差了点什么。
他又切了一片，这次嚼得更慢。
鲜、甜、糯，层次都有。
可收尾时，那种本该在舌根盘桓的绵长回味，只持续了两秒就散了。
高汤的底味不够厚。
或者说，煨制时间足够让鲍鱼软化，却不足以让高汤的味道完全渗透进鲍鱼的内核。
软硬度已到，入味却未足。
这本身就是个矛盾。
如果延长煨制时间，鲍鱼就会过软。如果提高汤底浓度，鲜味有了，咸度又会超标。
林晓把刀放下，站在操作台前想了整整两分钟。
他拿起手机，给方远打电话。
响了两声就接了。
“第一锅出来了？”方远开口。
“出了。三十分钟，软硬度刚好。但入味深度不够，收尾回味太短。”
方远那边安静了几秒。
“你的高汤底是什么配方？”
林晓把高汤的用料报了一遍：老母鸡、金华火腿、瑶柱、猪骨、清水，熬了六个小时。
“问题不在高汤。”方远打断他，“你有没有在煨制之前，给鲍鱼扎针？”
林晓愣了。
“扎针？”
“用竹签在鲍鱼表面扎孔。不是乱扎，是沿着纤维纹路，每隔五毫米扎一个小孔，深度不超过三毫米。这样高汤在煨制时能通过这些微孔渗透进去，入味速度会快三到五倍。”
林晓拿着手机，半天没吭声。
他从未听过这种技法。
“这是……”
“老粤菜师傅的手法，不是每个人都会教。”方远的语气很平，“我也是三年前偶然看到一位老师傅做鲍鱼汁时才知道的。当时问他，他只说了一句话——好鲍鱼不怕扎，扎完了才知道它有多结实。”
林晓把这段话在脑子里过了两遍。
“扎针的时机呢？”
“煨制之前十五分钟。扎完让鲍鱼在常温下静置，让针孔微微张开，然后下锅。”
“明白了。”
“第二锅什么时候做？”
“现在就可以。”
“别急。”方远的声音拉了一下，“你只有三只鲍鱼，第一只已经用了。剩两只，一只试验，一只决赛用。你确定第二锅要现在做？”
林晓顿了一下。
方远说得对。
他只剩两只了。第二锅如果再出问题，决赛就只剩一只鲍鱼，没有任何容错空间。
“那我先用别的食材练扎针手