剩下四片，品质都过关。
他选了其中最好的一片，开始泡发。
牙拣翅的泡发比金勾翅讲究得多，水温不能高，时间不能短，中间要换三次水。
林晓把翅放进陶瓷盆，添加常温纯净水，盖上保鲜膜。
第一次换水，在六个小时之后。
等待的时间里，他把第四版配方的其他部分先准备好。
汤底不变，还是用金华火腿和老母鸡吊的高汤。但火腿的用量减了一成，鸡汤的熬制时间延长了四十分钟。
目的是让汤底更清，把舞台留给牙拣翅的鲜味。
廖大海说得对，牙拣翅的胶质轻，不争味。要让它发挥作用，汤底本身就不能太满。
鲍鱼还是用三头鲍，但他换了一种泡发方式。
不用传统的清水泡发，改用冷鸡汤浸泡，让鲍鱼在泡发过程中就吸足底味。
这个方法，是他从系统商城兑换的一本清末闽菜名厨手札里看到的。
花胶、海参、瑶柱，比例都做了微调。
每一种食材减一点点，都在收窄整坛汤的味觉带宽。
不是让味道变少，是让每一种味道更加清淅。
交响乐里砍掉两把小提琴，剩下的声部反而更容易听清。
下午三点，第一次换水。
林晓掀开保鲜膜，牙拣翅已经开始膨胀，翅针微微张开。他用手指轻按，弹性很好，回弹均匀。
换上新的纯净水，继续泡。
苏小小从前厅探进头来。
“林哥，外面有个人找你。”
“谁？”
“没说名字，穿西装，说是方圆工作室的。”
林晓的手在水盆边停顿了一下。
“让他进来。”
一个三十岁上下的男人走进后厨，递上一张名片。
“林师傅您好，我姓陈，方圆老师团队的。”
林晓接过来看了一眼，没说话。
“是这样的，方圆老师下周有一期美食探店的节目，想来您店里拍一期。”
林晓把名片放在灶台上。
“为什么找我？”
“您最近热度很高，观众基础好，而且方圆老师一直对民间餐馆很感兴趣。”
“决赛之前来拍？”
“对，计划下周一录制，决赛前两天。时间上不影响您备赛。”
“拍的时候聊什么？”
“就聊聊您做菜的理念，店里的招牌菜，还有对决赛的展望。很轻松，不需要准备。”
林晓靠着灶台，心里迅速盘算。
方圆主动来拍他的店。
决赛评委在赛前跟选手做节目，这事怎么看都不合规矩。
如果他拒绝，方圆可以对外说“我对两位选手一视同仁”，拒绝的反而显得心虚。
如果他接受，方圆就能在节目里引导话题，提前摸清他的底牌。
哪条路都有坑。
“我考虑一下，明天给你回复。”
“好的，不着急。”
那人留下联系方式就走了。
林晓拿起手机，给廖大海发了条消息。
“廖师傅，方圆的人来找我拍探店节目，决赛前两天。您觉得什么意思？”
回复很快。
“别去。”
“理由呢？”
“评委赛前接触选手，不管拍什么，传出去对你不利。他给钟一鸣打高分，别人顶多说关系户。他如果跟你也接触了，到时候不管怎么打分都有退路。”
廖大海一语点醒。
方圆要的根本不是摸底——他要的是一层保险。
跟两边都有接触，打分时就不存在偏袒的嫌疑了。
他给那个姓陈的回了条微信。
“不好意思，备赛时间紧，这次就不接了。”
对方秒回：“好的，理解”。
这速度，分明是早就料到他会拒绝。
晚上九点，第二次换水。
牙拣翅已经泡发到原来的三倍大小，翅针完全张开，在灯光下呈现半透明的质感。
林晓拿起一根翅针，放进嘴里嚼了嚼。
没有腥味。
胶质薄，弹性紧，咬断时，干脆利落。
和金勾翅完全不同。
金勾翅吃的是厚重，是裹在舌上化不开的胶。牙拣翅吃的是清爽，是一碰就散，但留味悠长的弹性。
他把翅放回水里，再泡最后一轮。
明天早上，开始做第四版。
手机又震了。