他把鸡鸭内腔里的血污清掉，又把容易残留异味的部位处理干净。
动作并不花哨。
就是干净，利落，顺。
何雨柱看了一会儿，眼神慢慢变了。
这些步骤他都会。
去血污，斩件，焯水，冲洗，全是厨房基本功。
可同样的步骤，从陈宇凡手里做出来，就不是普通的熟练。
案板的位置，盆的位置，水的位置，全都安排得刚刚好。
刀落下去，每一块都大小接近。
手转到哪里，下一步要用的东西已经在最顺手的位置。
没有多余动作。
没有犹豫。
也没有乱。
何雨柱越看越入神。
他突然明白，为什么师父不让他们上手。
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这不是为了省力，也不是为了摆架子。
这是让他们看基本功做到极致之后，是什么样子。
马华看不懂这么深。
他只觉得师爷干活看着舒服。
明明是处理鸡鸭这种脏活累活，可一点都不乱，连案板旁边都没有溅得乱七八糟。
他心里暗暗嘀咕，原来杂活也能做成这样。
陈宇凡把鸡鸭斩好后，冷水下锅。
水里只放了几片姜和葱段，没有乱加重料。
等水温上来，血沫慢慢浮出。
他没有急着搅，也没有让水大滚。
“看见没有？”
陈宇凡指着锅面，“焯水不是把肉煮熟，是把血污和杂味先逼出来。”
何雨柱赶紧点头。
“水太滚，脏东西反而容易裹回去。”
“对。”
陈宇凡说道：“这一步做不干净，后面吊汤再精细，也会带底腥。”
何雨柱心里一凛。
这就是细节。
很多厨子熬汤不够干净，还以为是材料不行。
其实问题可能早就在最开始埋下了。
血沫浮起后，陈宇凡用勺子撇掉。
动作很稳，边缘也刮得干净。
焯好的鸡鸭捞出来，再用温水冲洗。
他重点冲洗骨缝和皮肉连接处，连一些细小的血点都没有放过。
马华看得眼睛发直。
这要是换成他，可能冲两遍觉得干净就完事。
可师爷连骨头缝里都要查。
陈宇凡一边冲，一边说道：“开水白菜的汤不能有杂味。”
“杂味不是最后才去，是从第一步就不许它留下来。”
何雨柱心里又记下一条。
他发现今天学的不是菜谱，而是规矩。
每一步都有理由。
每一个小动作，都关系到最后的汤。
处理完鸡鸭，陈宇凡把案板重新擦净。
随后，他看向何雨柱。
“火腿和干贝，你来。”
何雨柱立刻上前。
他先把火腿用温水洗去表面浮盐，再按陈宇凡要求切片。
“薄一点，但不能透。”
陈宇凡说道：“太薄，咸鲜释放太快，前段会冲。太厚，又出味太慢。”
何雨柱手里的刀很稳。
几刀下去，厚薄基本一致。
陈宇凡看着，没有打断。
这段时间，何雨柱刀工确实进步不少。
不光快，也能按要求控制尺寸。
何雨柱切完火腿，又处理干贝。
他先检查干贝有没有霉味，再用清水冲掉表面杂质，剔掉边缘硬筋。
陈宇凡站在旁边提醒。
“干贝不是越多越好。它出味猛，放多了会坏汤的清味。”
何雨柱手上动作一顿。
“明白。它只能在后面托一层海味，不能让人一口吃出海腥。”
“就是这个意思。”
陈宇凡点头，“好汤不是味道越多越好，而是该出来的出来，不该冒头的压住。”
何雨柱听得心里发热。
这话说到根上了。
做菜不是堆味。
很多时候，控制比增加更难。
火腿、干贝、瘦肉都处理好后，陈宇凡拿出一口大锅。
锅洗得很干净，里面没有半点油腥。
他把鸡鸭、瘦肉、火腿、干贝依次放进去。
顺序不是随便放。
鸡鸭垫底，火腿和干贝避开边角，瘦肉压在中间位置。
马华看着有些疑惑，却不敢开口。