这都是命啊。
也是自己终于醒过来之后，才抓住的命。
一直到后半夜两三点，他才迷迷糊糊睡过去。
.......
第二天晚上下班后，何雨柱早早就把后厨事情安排好。
马华原本还在刷锅，被他一把叫住。
“别刷了，先洗手，跟我走。”
马华一愣。
“师父，去哪啊？”
“去你师爷家。”
何雨柱压低声音，“今晚师爷讲开水白菜，你小子给我把耳朵竖起来。”
马华手里的抹布差点掉了。
“开水白菜？”
他当然听过这个名字。
后厨里谁不知道，师爷当年一道开水白菜，把不少人都震住了。
可这种菜，他压根没想过自己能靠近。
“师父，我能去听？”
“让你去就去。”
何雨柱瞪了他一眼，“到了别乱说话，师爷问什么答什么，听不懂就记下来。”
马华赶紧点头。
“明白，我肯定不乱说。”
两人一路赶到四合院后院。
陈家厨房里，陈宇凡已经把材料准备好了。
桌案上摆开一整排。
一只老母鸡，一只老鸭，一块火腿，几粒干贝，一条瘦肉，几块鸡胸肉，还有几颗剥好的白菜心。
旁边还放着姜、葱、料酒和几个干净盆。
东西不算花哨，可摆在那里，就让何雨柱和马华都感到压力。
因为他们都知道，这些材料最后不是拿来大鱼大肉地做一桌。
它们要被用来成就一碗清汤。
这才是最难的地方。
马华站在门口，连脚步都放轻了。
何雨柱也没有像平时那样东看西看。
他站得很规矩，手里拿着本子和铅笔。
陈宇凡看了他们一眼。
“来了就进来。今天先讲，不急着动刀。”
何雨柱和马华赶紧进厨房。
陈宇凡指了指桌上的材料。
“先记住，这不是一道简单的菜。”
“你们学的也不是把白菜煮进汤里，而是怎么处理食材，怎么提取鲜味，怎么把杂味去掉。”
他看向何雨柱。
“说得再直接点，这是厨师一辈子都要用的基本功。”
何雨柱神色严肃。
“师父，我明白。”
马华也赶紧点头。
他其实还没完全明白。
但他知道，这时候不能走神。
陈宇凡拿起一颗白菜心。
“开水白菜的由来，你们也要知道一点。”
“相传这道菜，是清末民初川菜名厨黄敬临创出来的。”
何雨柱听到这个名字，立刻低头记下。
陈宇凡继续说道：“黄敬临进过京城御膳房，也见过大场面。他发现很多人对川菜有误会，以为川菜只会麻辣重味。”
“他就偏要用最清淡的形式，做出最深的味道。”
这话一出，何雨柱心里立刻一震。
最清淡的形式，最深的味道。
这思路太厉害了。
陈宇凡说道：“开水白菜名字普通，就是要让人第一眼低估它。”
“可真正入口以后，食客才会知道，这不是开水，也不是普通白菜。”
马华听得眼睛发直。
他以前总觉得好菜就该有肉、有油、有颜色。
现在师爷这么一说，他才发现自己想得太浅。
陈宇凡又说道：“后来这道菜一直被川菜名厨看得很重，建国后也上过大场面宴席。”
“因为它能证明一件事，川菜不只是辣，也有清鲜、细致和极难的汤功。”
何雨柱点头很快。
他太认同这句话了。
过去他也会做麻辣味、家常味、鱼香味。
可要说清鲜一路，他底气一直不足。
开水白菜正好补他这块短板。
陈宇凡指向老母鸡和老鸭。
“这道菜第一层，是取鲜。”
“鸡有鸡鲜，鸭有鸭鲜，火腿有咸鲜，干贝有海味，瘦肉和鸡胸肉还能用来吊清。”
他又指向旁边的盆。
“第二层，是去杂。血水、腥味、油脂、浮沫，全都不能留。”
何雨柱赶紧记。
陈宇凡继续说道：“第三层，是归味。各种材料的味道不能乱跑，最后都要回到一锅汤里。”
“汤色要干净，入口要厚，后味不能腻。”