瞎搅和。

    得留个空档——舌头麻那么一下，第二口鲜味才炸得开。”

    吴会锋皱眉：“可麻椒苦啊！一放肉就变味了！”

    “所以我用醋泡过它。”

    “啊？！”吴会锋一拍大腿，“醋能去苦提鲜！你这手玩得太绝了！”

    “对。”匡睿点头，“麻椒的涩味被醋摁住了，麻劲儿却留着。

    可你们发现没——这道菜的‘鲜浪’来得比预期慢？”

    他突然转头，盯住李婖高：“你让吴师傅先吃你的鸭子，真就为了抢先？不，你是想让他舌头先麻一下。

    等他吃我这道，味觉早被你打乱了，哪还品得出真正的鲜？”

    李婖高冷哼一声，偏过头去，一个字没回。

    “猜中了。”匡睿轻笑。

    “还有个问题！”吴会锋追着问，“这鸭肉……咋一夹就散了？像被拆了架子！”

    “两点。”匡睿竖起两根手指，“第一，焯完水我没让鸭肉晾着，直接搁热锅里闷着。

    为啥？怕它‘回生’——热肉遇冷，外头凉了，里头还烫，肉质立马变硬、发木，嚼起来跟啃橡皮。”

    众人听得一愣一愣的。

    “这词儿我懂！”旁边一个老头插嘴，“就像蒸馒头，凉了再热，硬邦邦的——那叫回生！”

    “没错！”吴会锋连连点头，“难怪你用热锅压着，这是真把基本功刻进骨子里了！”

    “第二点，”匡睿接着说，“我下锅前，早把鸭皮下刀划了道口子，肉跟肉之间全断了，只靠一层皮吊着。

    蒸了三小时，那皮早就该烂透。

    可为什么没散？因为——”

    他一指那双鸭爪：“胶原蛋白流出来，像天然的热熔胶，把肉和骨、肉和肉，全黏在一起了。

    看着像整只鸭，实则内里早拆了。”

    “你这一夹——”他咧嘴一笑，“黏性一断，当场土崩瓦解。”

    “我靠！”吴会锋猛地拍桌，“这哪是做菜？这分明是耍魔术！”