到确定菜品后，食材需要怎么处理，刀工方面选择什么样的刀法，食材处理是切丁、切丝、切块儿还是切片儿。
现在王大厨就正在准备着葱烧海参这道鲁菜中的名品，王大厨手上忙着菜品的加工，同时继续向何雨柱发问。“葱烧海参这道菜的做法知道吗？”
听到王大厨的提问，何雨柱点着头答道。“知道。”
王大厨头也没抬，继续着手里的工作。“知道就好，把这道菜从选料到制作的全部过程说一下。”
何雨柱听后赶忙开口道，“葱烧海参主料为海参，辅料为章丘大葱，调料油品最好选用葱油，冰糖、酱油、蚝油、绍兴黄酒、水淀粉、芝麻油。”何雨柱想都没想嘴里就把葱烧海参的主料、辅料、调料报了出来。
说完还准备等着王大厨指正，可王大厨听后仍旧在继续着自己的工作，理都没理他。
等了一会儿看何雨柱没了下文，王大厨撇过头瞅了何雨柱一眼，淡淡的问道。“没了？”
何雨柱觉得王大厨考校厨艺的时候，和平时接触完全就是两个人。以前王大厨不是没逗过他，那时候的王大厨和善的不得了。哪像现在，轻轻的一个眼神就让自己有些紧张。
“有，有呢。这不是等您点评我说的对不对。”因为紧张，何雨柱说话的声音都有些不能连续了。
“我没说话，你就接着往下说，有问题我自然会开口。”王大厨语气淡然的回了何雨柱。
“嗯，知道了。”之后何雨柱接着说了起来。“一般海参选用一两五至一两七左右的水发刺参，一道菜准备六只。章丘大葱白以两寸为佳取四两左右。调料适中，其中淀粉与水一三开搅成水淀粉，芝麻油取三滴。”
这是葱烧海参的选料，何雨柱说完见王大厨没有什么异议，接着说起了具体做法。“葱白切四寸左右长段，冷油入锅小火浸炸。当葱段呈现虎皮纹时，滤油出锅。发泡好的海参需焯水，焯水时加生姜、黄酒去腥，水开后即刻捞出过冰水。”
何雨柱说到这里，王大厨突然打断何雨柱，问道。“为什么要过冰水？”
何雨柱回道，“为了锁住海参的胶质。”
何雨柱话音刚落，王大厨就开始追问，“为什么要锁住胶质？”
何雨柱也是快问快答，“因为要保持口感弹性和尽可能多的保留海参的营养。”
“这道菜还有一个关键的材料，你是不知道还是忘了？”王大厨继续发问。
何雨柱知道王大厨说的是什么，王大厨说的东西不单单是这道菜的关键一环，还是好多鲁菜的关键一环，那就是高汤。有的人甚至说鲁菜的灵魂都在那一口高汤之上。所以要想成为一个鲁菜大师，高超的调高汤技能就是必不可少的。而且现在好多鲁菜师傅都把调高汤这门手艺视为传承的核心，方子就别说了，调汤的时候也是只带着徒弟们忙活，外人根本难得一见。
“知道，没忘。不过我爹特意叮嘱过我，这个不能往外说。”说到最后何雨柱的声音几乎微不可闻。
虽然何雨柱的声音很小，但王大厨还是可以听到的，这回王大厨的眼神倒是没有继续只盯着食材，而是认真的看向了何雨柱。“你知道怎么做？”
何雨柱点了点头道，“知道，我爷和我爹都和我说过方子，不过没上过手。”
何雨柱也不知道怎么的，被王大厨这么盯着，就把这事儿说了出来。说完有些胆怯的回头向他爹的方向看了看，见何大清没注意到他这里的动静，仿佛才松了一口气。不过那忐忑的表情还是挂在了脸上。
王大厨看到何雨柱这像是干了什么坏事，纠结异常的表情也是一乐。“怎么你以为我这泰丰楼的掌勺大厨是白给的？连高汤这东西都不知道？还是以为我就没有一份儿高汤秘籍？”
听到王大厨的问话，何雨柱着急的摆了摆手。“不，不是。我爷和我说过，京城鲁菜大饭庄的大师傅都知道这个也都有这方面的传承。不过他也和我说了知道的人不用说，不知道的人也不要提，也就是和谁都不要说。”
听了何雨柱的回答，王大厨又是一乐。看来这小子实际上受他爷爷的影响要比他爹深的多，估计也是老人带他的时候没少和他念叨厨师这个行当里的事情。不过这小子倒也实诚，家里人怎么嘱咐他就怎么做。
同时他也有些明白为什么何大清说这小子认准了厨师这条路，估计也是从小被老人灌输的思想。这他倒是很能理解，毕竟家传的手艺，只要抱着这手艺就是稳稳的一条传家之道。祖祖辈辈、子子孙孙都能靠着这门儿手艺谋个生路。
“行了，你也不用这么紧张。我又不是要问你家的秘方。只是考校考校你知不知道这里面的事情。这些说完了，你在说说咱们这做菜刀工都有哪些？”王大厨解释了一下，又把话题跳到了厨师