沈砚站在后厨门边，挑开半边门帘，看着里头的动静。
王二狗抡着粗壮的木杵，一下下砸在红薯上，闷响声震得案板直颤。老马双手插进金沙馅里，翻拌得飞快，钱大勺守在烤炉前，一盘盘往里推，一盘盘往外拉，满头大汗。
杨文学稳稳站在主案前。
“二炉火候调低点！红薯干含糖高，火一大皮就焦了！”杨文学扯着嗓子大喊，顺手捏起一个刚出炉的月饼，掰开查看内馅的成色。
沈砚靠在门框上，暗自点头。
这套活儿配合得滴水不漏，杨文学这小子结了婚，那股子浮躁气彻底不见了，有他盯着，福源祥的后厨就算他不在也能安稳运转了。
沈砚对杨文学喊了一嗓子，招了招手。
杨文学立刻放下手里的活，快步走来。
“师父，您吩咐。”
“接下来的几炉，你盯着，火候、配料，按定好的规矩办，绝不能为了赶工期偷工减料。”沈砚低声交代。
杨文学挺直腰板，把胸脯拍得砰砰响。
“师父您把心放肚子里！今天一道工序都不会差，我绝不会砸了福源祥的招牌！少一两料，您拿我是问！”
沈砚点点头，转身走到水盆前洗净双手，脱下白案服，推着后院的自行车从侧门离开。
小风一吹，透着几分凉意，街面上到处是提着网兜走亲访友的人，满街都是中秋的年节味儿。
沈砚蹬着自行车一路疾驰，随后将车稳稳停在西单特供仓库门前。
两名荷枪实弹的卫兵眼神锐利，沈砚单脚撑地，掏出那本深蓝色的特批采购本。
钢印一亮，卫兵齐刷刷立正敬礼，抬手放行，动作干脆利落。
仓库主任老刘正核对账目，抬头瞧见沈砚，立马合上本子迎上来。
“沈师傅，过节好啊！今儿要点什么？昨晚刚拉来几扇顶好的鹿肉，您来一块？”
沈砚支好自行车。
“不要肉，去水产区看看。”
两人走进冷库，寒气混着浓重的海腥味直往鼻子里钻。
沈砚停在一个大木盆前，盆里铺着冰块和水草，几只大闸蟹正吐着泡泡、挥着大螯。
“这批蟹是今儿刚到的，个头足，全须全尾！”老刘在旁边介绍。
沈砚伸手抓起一只。蟹壳青亮，腹部洁白，掂了掂分量，足有半斤重，顶盖肥！这正是中秋时令最顶级的食材。
“挑十只鲜活的。”
老刘利索地挑了十只大蟹，用草绳绑得结结实实。
沈砚转身，走向另一边的木箱。掀开盖子，里面码着几条带鱼，银光闪闪，鳞片一点没掉，鱼身四指宽！
“这宽带鱼，来两条。”
老刘竖起大拇指：“沈师傅就是懂行！这大闸蟹配上带鱼，中秋宴绝对是这个！您这次的带鱼还是干煎？”
“干炸。”沈砚丢下两个字。
干炸得宽油猛火，炸出来的带鱼外酥里嫩，中秋下酒最合适。
付了钱，沈砚将网兜挂在车把上，迎着风骑车返回九十四号院。
推开院门，小院里安安静静。
沈砚直奔厨房，系上围裙。
两条宽带鱼按在案板上，手起刀落，切去头尾。刀尖顺着鱼腹一刮，在将那层腥臭的黑膜彻底清除，随后切成两寸长的小段。
花椒水混着料酒倒入盆中，撒上精盐，双手反复抓拌，逼出最里面的腥气。
腌制十分钟后，捞出吸干水分。
沈砚抓起一把干淀粉，均匀撒下，双手再次翻拌，让每一块鱼肉表面只挂上一层极薄的粉浆，糊厚了吃着就像面疙瘩，挂层薄粉，下锅才能瞬间脱水定型！
起锅，倒油。
灶膛里的炭火烧得通红，锅底冒出细密的青烟。
六成热！
沈砚夹起带鱼段，顺着锅边滑入。
“滋啦——”
热油翻滚，淀粉迅速膨胀定型，炸至金黄，捞出控油，但这只是底子！
沈砚往灶膛添一大把干柴，火苗“腾”地窜起，锅中油温直逼八成热，青烟打着旋儿往上冒。
控过油的带鱼段被他一把倒进锅里。
“轰！”
热油瞬间沸腾！复炸十秒，多一秒焦，少一秒皮不脆。高温瞬间逼出多余油脂，沈砚手腕一抖，将带鱼捞出控油，稳稳落盘。
金黄透亮，外壳酥脆掉渣，浓烈的焦香瞬间飘满小院！
妈妈做的炸带鱼，没拍好！着急吃！好吃！巨好吃！
接下来处理大闸蟹，硬毛刷刷净泥沙，大锅加水烧开。
沈砚将大闸蟹一只只码入蒸屉，全部肚皮朝上！大闸