有个叫小张的服务员不太理解：“聂总，咱们是家常菜馆，用得着这么讲究吗？” 聂红玉拿起一个粗瓷碗，碗沿上印着小小的红梅花——这是她特意订做的餐具，像极了柳氏当年用的碗。“讲究的不是排场，是心意。” 她轻声说，“来咱们这儿的，要么是下班没力气做饭的工人，要么是想念家乡味的外地人，咱们的服务要让他们觉得，不是来‘吃饭’，是来‘回家’。”
培训到第五天，小石头带着苏晓雅来送市场调研结果：“娘，我们调查了，纺织厂的工人中午只有四十分钟吃饭时间，所以咱们的菜要上得快，最快十分钟，最慢不能超过二十分钟。还有，很多工人会带孩子来，咱们得准备儿童椅，再备点小零食，比如基地做的水果干。”
苏晓雅补充道：“我做了成本核算，用基地的食材，加上标准化的配菜流程，每道菜的利润能控制在30%左右，既实惠又赚钱。我还设计了菜单，用彩色的照片，菜名也亲切，比如‘娘的红烧肉’‘外婆的酸汤面’，比‘红烧猪肉’‘酸汤面条’更有感觉。”
聂红玉接过菜单，看着上面“娘的红烧肉”五个字，眼睛一热。这道菜是柳氏的拿手绝活，当年她刚穿越到黄土坡，柳氏就是用这碗肉接纳了她。现在把菜名改得这么亲切，就是要让客人一看到，就想起家里的亲人。“就用这个菜单。” 她拍板，“试营业定在七月十五，正好是周末，邀请老客户、黄土坡的乡亲还有汤书记来尝尝。”
试营业前一天，所有人都忙得脚不沾地。沈廷洲带着钟守刚从基地拉来新鲜的蔬菜、猪肉，每一样都亲自过秤；陈教授在厨房里调试火候，红烧肉炖了一遍又一遍，直到肉皮软烂、入口即化；王寡妇和李秀莲在凉菜间拌腌菜，香味飘满了整个小楼；小石头带着市场部的人在门口挂灯笼、贴对联，对联是老会计写的：“烟火暖人心，家常传真情”。
聂红玉则在各个岗位间巡查，看到小张正在摆餐具，筷子没对齐，她弯腰把筷子摆正：“筷子要离碗边一厘米，这样客人拿着舒服。” 看到后厨的配菜师傅把青菜切得粗细不一，她拿起刀示范：“青菜要切得均匀，煮的时候才会一起熟，这和咱们做速冻饺的馅料一样，细节决定味道。”
晚上，所有人都走了，聂红玉独自坐在一楼的餐桌旁。灯光柔和地洒在桌上，粗瓷碗里盛着刚炖好的红烧肉，香气袅袅。她想起1968年的那个冬夜，她抱着小石头在窑洞里，柳氏端来一碗热乎的红烧肉，说“孩子，吃了这碗肉，就是沈家的人了”；想起1981年开小铺子，沈廷洲在寒风中给她送棉袄；想起1990年的春天，小石头第一次独立完成市场推广——这些温暖的瞬间，都融进了“家的味道”里。
试营业当天，天刚亮，就有老客户来排队。第一个客人是当年小铺子的常客李大姐，她现在已经是纺织厂的车间主任了，一进门就笑着喊：“聂老板，我可算等到你开餐馆了！” 小张立刻迎上去：“李姐，您回来了，快坐！” 把她引到靠窗的位置，倒上温热的菊花茶。
李大姐点了一份红烧肉、一碗酸汤面、一盘凉拌黄瓜。菜上来后，她尝了一口红烧肉，眼泪差点掉下来：“这味道，跟我娘做的一模一样！我娘走了三年，我再也没吃过这么香的肉了。” 聂红玉走过去，坐在她身边：“李姐，以后想吃了就来，咱们这儿就是你的家。”
上午十点，汤书记带着公社的人来了，一进门就被墙上的老照片吸引：“这不是你当年在黄土坡养猪场的照片吗？还有小石头，那时候才这么点大。” 沈廷洲给汤书记倒上酒：“汤叔，您尝尝陈教授做的红烧肉，比当年柳氏做的还香。” 汤书记尝了一口，连连点头：“好味道，有烟火气，比北京饭店的还对我的胃口。”
可试营业也不是一帆风顺。中午最忙的时候，小张给客人上菜，不小心把汤洒在了客人的裤子上。客人脸色一沉，小张吓得脸都白了，站在原地不知所措。聂红玉赶紧走过去，先给客人道歉：“实在对不起，是我们的服务没做好。” 然后让沈廷洲拿来干净的毛巾，亲自给客人擦干净，又免了这桌的单，还送了两袋速冻饺：“这是我们的一点心意，您别往心里去。”
客人走后，小张红着眼圈说：“聂总，我错了，我不该慌。” 聂红玉没骂她，反而给她倒了杯水：“谁都有犯错的时候，关键是怎么补救。咱们是家常菜馆，客人要的不是冷冰冰的道歉，是真心实意的态度。下次再遇到这种情况，先道歉，再想办法弥补，记住了吗？” 小张用力点头：“记住了，聂总。”
本小章还未完，请点击下一页继续阅读后面精彩内容！下午客流少的时候，聂红玉召集所有服务员开短会，把上午的问题指出来，又重新示范了上菜的姿势：“端汤要用托盘，手指别碰碗沿，走路要稳，就像咱们在地里挑担子，重心要稳。” 她还加了一条规定：“每个服务员口袋里都放一包纸巾