塑形，到了明天汤汁完全凝固之后就是人见人爱的水晶肘子了，做法相当简单。

    切酱肘花装盘的话，一只肘子只能装两盘，前提还得是有出色的刀工，不能浪费一丁点儿食材才能做到。

    要是做成水晶肘子，多加一些猪皮的话，一只肘子能装三盘半甚至四盘，利润可比酱肘花大太多了。

    这时鸭子的醃製时间也到了，把鸭子从缸里取出来，用温水把上面的醃料和盐份洗掉，然后烧一锅开水烫皮。

    鸭肉下入沸腾的开水中汆烫三秒钟马上捞出，然后继续汆烫下一只。

    二十只鸭子全部汆烫一轮之后，第一只鸭子已经冷却，然后再次下锅汆烫三秒钟。

    经过两次汆烫，鸭子基本定型，而鸭皮依然完整。

    接下来把鸭子放凉，晾乾表皮水份。

    这时候李春用温水化开麦芽糖，兑上一些醋和蜂蜜，一份简单的脆皮水就做好了。

    这里有一个重点，化麦芽糖的时候水温可以高一些，直接下锅煮也可以，但是一定要放到不烫手的时候再往里面加醋。

    醋的沸点低，水温过热就会把醋挥发掉，脆皮水也就失效了。

    把鸭子放入脆皮水中浸染，要確保每一处都沾上脆皮水才行，然后捞出来掛在窗根下自然风乾表皮。

    表皮必须全部干透，因此这一步需要很长时间，现在掛上风乾，明天上午再取下来入炉烤制，时间刚刚好。