然后再揉再静置。
如此反复三次。
这就是中式面点里最讲究的“三揉三醒”。
做出的面条自然会格外筋道爽滑。
之后陈宇将醒好的面团用压面机压成厚薄均匀的面片再切成宽窄一致的面条。
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弥漫了整个后厨。
“这是在给牛油增香，去除腥味。”
第三步，也是最关键的一步，炒制香料。
老张的做法，是
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把所有香料一股脑地装进纱布包，直接扔进汤锅里。
而陈宇，则将香料，分成了三组。
“泡一下，可以去除杂质。”
他解释道。
然后，他用炼好的牛油，开小火，慢慢地煸炒香料。
那扑鼻的香气让站在一旁的老张闻得目瞪口呆。
原来，自己用了几十年的香料还能散发出如此有层次感味道。
第四步，是融合。
陈宇将炒好的香料和烤好的牛骨，一同放入新的汤锅中。
然后，他做出了一个让老张最意想不到的举动。
他没有加清水，而是舀出了大部分的老汤，倒入了新锅中。
“老汤是根，新料是魂。”
陈宇说道：“我们不是要抛弃传统，而是在传统的基础上，赋予它新的生命。”
最后，他又往锅里加入了几块冰糖和一勺酱油，而不是老张一直在用的老抽。
“冰糖，可以中和香料的燥气，让汤味更柔和。用头抽，是为了提鲜，而不是单纯为了上色。”
盖上锅盖，小火慢炖。
陈宇拍了拍手，对老张说：
“好了，现在，我们只需要，等待一个小时。”
在这一个小时里，陈宇也没有闲着。
他着手，改良第二样东西——牛肉。
他教给老张一种叫作“低温慢炖”的烹饪方法，用八十度的水温将用香料腌制过的牛腱子肉慢炖四个小时。
这样处理出来的牛肉，既能保持软烂的口感，又不会让肉质变柴，还能锁住肉汁。
接着，他又把目标对准了面条。
他让老张找来高筋面粉，按照精确的比例，加入了水、盐和两个鸡蛋。
然后，他开始亲手和面。
“面要有筋骨，才好吃。”陈宇一边揉面，一边说，“关键在于醒。”
他将面团盖上湿布，静置二十分钟。
然后再揉，再静置。
如此反复三次。
这就是中式面点里最讲究的“三揉三醒”。
做出的面条，自然会格外筋道爽滑。
之后，陈宇将醒好的面团用压面机压成厚薄均匀的面片，再切成宽窄一致的面条。
听说看这本书的人都是很幸运的，分享后你的运气会更棒
弥漫了整个后厨。
“这是在给牛油增香，去除腥味。