这一次不仅是苏哲连钱总和钱嫚嫚都觉得陈宇是在开玩笑了。
“陈主任您别开玩笑。”
苏哲的语气带上了明显的嘲弄“我这块东坡肉从选肉、焯水、上色到慢炖、收汁严格遵循古法一共是二十七道工序耗时四个半小时。”
“其中光是小火慢炖就用了三个小时。”
“您说三十分钟？”
他摇了摇头语气肃然：
“烹饪没有捷径。”
“时间才是火候的朋友是风味的朋友。”
“想用三十分钟做出东坡肉？那做出来的只能是煮肉而不是东坡肉。”
“你说得对传统做法确实没有捷径。”
陈宇的表情依旧平静：“但当你知道了每一道工序背后的科学原理你就可以用更高效率的方法去达到甚至超越同样的目的。”
他转向钱嫚嫚：“去把家里的高压锅拿出来。”
“高压锅？”
苏哲的眉毛都快拧到一起了：“您要用高压锅做东坡肉？那简直是对这道菜的……侮辱！”
“高压会彻底破坏肉的纤维结构让肉变得酥烂却没有化的口感！”
“而且高温高压会让风味物质过度分解只剩下肉的腥膻！”
他的反应很激烈。
陈宇没有理会他的**而是开始了他的“项目分解”。
“苏哲你所说的二十七道工序在我看来可以被简化和优化成五个关键的控制节点。”
“第一选材。”
“东坡肉要选用猪的五花腩肥瘦相间最好是五层。这一点古法和科学
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“第二预处理也就是焯水和上色。”
“古法的焯水是为了去腥和定型。上色是用炒糖色。这个过程耗时且对火候要求极高新手极易失败。”
陈宇拿出一块新鲜的五花肉在上面均匀地抹上了一层盐和料酒。
“我们用干式腌制法。盐可以逼出肉里多余的血水达到去腥的目的。”
“同时它能让肉的表皮轻微脱水在接下来的步骤里更容
易上色。
接着，他在一个碗里，混合了老抽、生抽和一点点红曲粉。
“至于上色，我们不需要炒糖色。
“我们只需要精确计算出，让肉块表面，呈现出完美红亮色泽的酱油和红曲粉的黄金比例。然后，直接涂抹。
“第三，也是最关键的，炖煮，也就是你说的火候。
“你花了三个小时，用小火慢炖，目的是什么？陈宇直接向苏哲提问。
苏哲下意识地回答：“是为了让肉，达到酥而不烂，肥而不腻的境界。
“让猪皮里的胶原蛋白，充分水解成明胶，同时，让肥肉里的脂肪，融化流出。
“完全正确！陈宇打了个响指，“你的目的，是胶原蛋白的水解和脂肪的液化。
“而影响这两个化学反应速度的，只有两个变量：温度，和压强。
他指了指那个高压锅。
“普通锅里，水的沸点，是一百摄氏度。而在高压锅里，当压强达到两个大气压时，水的沸点，可以超过一百二十摄氏度。
“根据阿伦尼乌斯公式，温度每升高十摄氏度，化学反应的速率，会提高二到四倍。从一百度到一百二十度，胶原蛋白水解的效率，会提升至少四倍。
“你用三个小时才能达到的效果，我在理论上，只需要十几分钟，就能完成。
“至于你担心的，高温会破坏风味。
“那是因为，传统的炖煮，是开放式的，风味物质会随着水蒸气，大量流失。而高压锅，是密闭的。
“它会把所有的风味，都压回肉里。
陈宇的这一番话，轰击在苏哲的脑海里。
阿伦尼乌斯公式？化学反应速率？
这些他只在大学化学课上听过的名词，竟被用在了对他来说神圣无比的“东坡肉上。
他想反驳，却发现，自己无从反驳。
因为，对方说的是科学。
“第四，调味。
“古法，是在炖煮时，放入大量的香料和黄酒。但长时间的炖煮，很多香料的香气，其实已经挥发殆尽了。
陈宇拿出一个小小的真空包装袋。
“我们用低温慢煮的思路。在高压锅里，我们只放最
基础的葱、姜、黄酒。”
“等肉压好后，我们会把煮出的肉汁，和新的香料，比如桂皮、八角、香叶，一起，放入这个真空袋里，用60摄氏度的恒温水浴，加热10分钟。”