雅之堂了。

    “老张，火调小，用小火炖三个小时，一分钟都不能差。”何雨柱放下勺子，吩咐了一句。

    何雨柱转身走到另一边的案板，那里放着刚从牛街送来的新鲜牛百叶。

    “老板，您这是要…”老张跟了过来。

    “爆肚。”何雨柱手上的动作没停。

    他没用清水直接冲洗，而是让伙计准备了三盆水。第一盆是加了白醋和花椒的温水，用来去腥。第二盆是冰水，让百叶更脆。第三盆是加了点二锅头的清汤，用来提香。

    切好的肚仁在这三盆水里走了一遍，再下到滚开的清汤锅里，不多不少，只烫七秒。

    传统的七上八下手法，他没用。

    当那盘白生生的爆肚，配上用芝麻酱、韭菜花和酱豆腐调的蘸料，摆在众人面前时，看着干净又讲究。

    老张夹起一片，蘸了蘸料，放进嘴里。

    “咯吱。”

    一声脆响。

    一点腥味都没有，就是脆、嫩、爽、滑。那股鲜味顺着喉咙下去，整个人都舒坦了。

    老张的眼睛瞪得老大，看着何雨主，半天说不出一句话。

    这还是他认识的那个爆肚吗？味道完全不一样了。

    接着，何雨柱又亲自上手，改良了豌豆黄和芸豆卷。他减少了糖的用量，改用蜂蜜和桂花来增加甜味，做出来的点心甜而不腻，带着一股清香，更适合现在的口味。

    整个后厨，一点声音都没有。

    所有厨师都看着那个不慌不忙的年轻人，眼神从怀疑，到吃惊，最后只剩下佩服。

    他们终于明白，老板不是在瞎搞。

    他是在用一种他们看不懂的法子，把这些普通的京城小吃，变得不普通了。

    忙活了一整天，何雨柱擦了擦手，把饭店经理叫了过来。